中山市特殊教育学校食堂卫生管理制度

( 1 ) 食品原料采购索证制度

食品原料采购必须严格按照《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定进行。严格遵循以下规定：

一、对定点采购的供应点，要实地考察，核实该供应点的营业执照的真实性，索取复印件，并建档考核。

二、核实供应点的有效卫生许可证、索取复印件，并建档考核。

三、购入食品必须附有食品检验证、检疫证或产品化验证明书的原材料，要严格按要求连带有关证件复印，方可购入。

四、采购食品时应查验食品质量、标签内容、生产日期、变质期、厂名、电话、厂址、批准文号等。对无上述内容的作无索证处理。

( 2 ) 农副产品采购卫生质量控制制度

农副产品采购必须严格按照《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定进行。严格遵循以下规定：

一、执行定点采购，凡改点换点必须进行实地考察，集体认定方可进行。

二、凡定点采购的单位（场所）必须签定供应责任合同（建立责任承诺书），并建档考核。

三、其它采购点：除市一级的蔬菜批发市场外其他不得建立供应关系。

四、对购入的瓜菜，尤其是叶菜要严把农药测试关，并做好测试记录。

( 3 )仓库卫生管理制度

一、认真检查食品质量、数量，有无“两证”，食品标签是否符合有关要求。

二、做好食品进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

三、库房内按原料、半成品分类存放，食品与非食品不得混放；食品与消毒药品、有强烈气味的药品不得同库存放。

四、定型包装食品按类别、品种上架堆放，用标签注明食品名称、进货时间及数量、进出数量、生产日期、保质期及产地。

五、散装易霉食品要勤晒勤翻，肉类、水产品、蛋类等易腐食品应冷冻或冷藏贮存。

六、常检查食品质量和库房卫生状况，并经常清扫、消毒、开窗通风换气，保持库房干燥。

七、发现过期食品、腐败变质、发霉、生虫等食品应及时清除。

八、做好防鼠、防虫、防苍蝇及防蟑螂工作。

( 4 )化学物品的使用、贮藏管理制度

一、化学物品与食品原料不能混合存放，防止食品受到有害污染。

二、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。采购时要索取相关证明。

三、专人管理，领取物品时有专门登记出入。

四、洗涤剂、消毒剂应贮藏在专用的清洁用品库房或专用箱子内，防止直接误用于食品。剧毒化学物品均应有固定包装，并在明显处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，加锁并由专人负责保管领取登记使用。

五、使用化学消毒剂前，应首先将要清洗的设备和餐具洗净，去掉残渣和污物。化学消毒剂的稀释液应每天或需要时配制，用于配制的容器应干净、光滑。配制消毒剂时必须严格按照消毒剂的说明书进行处理和稀释。

六、剧毒化学物品使用时应由经过培训的人员严格按照化学物品的使用方法进行正规操作，防止污染和人身中毒。

七、使用各类杀虫剂或有毒药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗，消除污染。

( 5 )采购员岗位卫生责任制

采购员必须认真学习《中华人民共和国食品卫生法》，严格按照该法规定，把好采购关。认真做好以下几点：

一、与厨房等使用部门及时取得联系，做到计划进货。

二、采购食品时应认真查验食品质量、标签内容、生产日期、保质期、厂名、厂址、批准文号等。

三、向供方索取产品“两证”（卫生许可证、检验、检疫合格证）复印件。尽量做到定点采购。

四、不得采购掺杂掺假、已过或快到保质期等不符合食品卫生法的食品。对腐败变质，油脂酸败，霉变，生虫，混有异物或感官状态异常的原料坚决不采购。

五、农副产品的采购严格按合同（责任承诺）采购，尽量做到定点采购，坚决不到不规范管理的批发市场采购。

六、调味品的采购必须严格按照《中华人民共和国食品卫生法》第六章第二十一条进行采购。

( 6 )食品原料间岗位卫生责任制

一、食品进货应由验收员进行验收，对肉类、乳剂品、酒类、副食品、饮料、调味品及食品添加剂等，必须向供应方索取卫生许可证、食品检验合格证或食品卫生检验合格证。

二、对腐败变质、油脂酸败、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状不良、可能对人体健康造成危害的食品，不得购进。

三、对病死、毒死、死因不明或有明显至病性寄生虫的禽、畜、水产及其制品不得购进。

四、包装严重污秽不洁、严重破损或运输工具不洁而造成食品污染的有权拒收。

五、不准采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超过保存期限，或用非食品原料加工的食品。

( 7 )蔬菜粗加工间岗位卫生责任制

一、蔬菜、瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。

二、使用农药速测卡进行蔬菜农药的自我检测，发现含有农药的蔬菜不得食用。蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切。蔬菜要用足量的清洁水洗干净。洗干净的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。

三、腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。

四、每天下班后必须清洗水池、地面，保持沟渠畅通。

五、工用具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。

六、上班前必须检查各自工作岗位卫生，下班前搞好各自岗位卫生工作。

( 8 )烹调间岗位卫生责任制

一、熟食专用冷柜不得存放生食物，熟食品应用有盖容器盛装或用保鲜纸覆盖覆盖，定期解冻清洗。

二、待烹调的食物应该放在台面或金属架上，不得直接放于地面。

三、蔬菜必须用沸水先烫后炒，减少蔬菜残留农药中毒的发生。

四、烹调的食物应煮熟煮透。烹调好的食物要尽快送进配餐间，以达到防蝇、防

尘，防止生、熟食物交叉污染。

( 9 )粗加工间岗位卫生责任制

一、待加工的原料，一律不得直接放于地面。已加工清洗的原料应放于台面或金属铁架上，肉类原料如放置时间超过1小时宜放置冷柜保存，以防细菌大量繁殖。

二、冷藏柜的使用：

• 粗加工间的冷柜专为存放生的肉类及原料，不得存放其它熟食品或

熟的半成品。

• 肉类不得直接放于冷柜保存，须冷藏保存的肉类必须用不漏水、容

量大的容器盛装。

• 冷柜应定期解冻、清洗，以保证制冷效果及冷柜内环境的清洁卫生。
• 冷柜不得存放私人食物或饮料。

三、砧板、刀的使用：

• 粗加工间的砧板、刀只能用于加工生肉、瓜菜等原料，严禁用于熟食、

冷菜等直接供人食用的食物。

• 砧板每次用完应彻底清刮、冲洗干净后竖起来存放，以确保底、面、

边三面光洁。

四、蔬菜、肉类的处理原则：

肉类——先清洁，后切碎。蔬菜：一拣二洗三切四浸泡。

( 10 )配餐间岗位卫生责任制

一、配餐间使用前必须经过清洁、紫外线灯照射消毒。

二、配餐人员进入配餐间前要洗手、戴口罩、工作帽。

三、配餐间要有通风和排气设施，同时还要有防蝇设施。

四、与配餐无关的物品不得放于配餐间内。无关人员不得进入配餐间。

五、配餐间的门要随时保持关闭。

( 11 )保洁柜卫生管理制度

一、消毒过的食具应倒放于清洁的保洁柜内，关好柜门，防止再污染。

二、消毒后的食具应该干爽无水，无污垢，无食物残渣、无异味。

三、消毒的食具不能与未消毒的食具混放，防止交叉污染。

四、保洁柜内必须每天用消毒水清洁一次。

五、保洁柜的卫生管理要有专人负责。

( 12 )餐具消毒间岗位卫生责任制

一、洗涤、消毒、管理程序：

1、洗：用流动水把餐具或用具表面粘附的残留物冲洗掉。

2、刷：直接用洗洁剂洗刷残留的油渍和污垢。

3、冲：在用流动水把洗洁剂彻底冲洗干净。

4、消毒：把清洗干净的食具和盛装饭菜的用具（如盆、桶等）进行杀菌消毒。

5、把消毒好的食具倒放在保管柜内，盛装饭菜的用具存放于配餐间内。

二、常用的消毒法：

1、药物消毒：用“次氯酸钠”消毒时，要注意浓度和浸泡时间，应按使说明进行。

2、消毒柜消毒：消毒后的食具和用具不得与未消毒的一起混放，止交叉污染。

( 13 )食物留样制度

一、由专人负责对饭堂每餐的各种食物进行留样。

二、留样食物必须在开餐前，按一定分量（约200g）预留。

三、留样食物必须按不同品种分别盛装于留样的器皿中，然后再装进保鲜盒封好，放进专用冰柜或熟食冰柜中存放。

四、留样食物存放时间为48小时。

五、用过的留样器皿在洗净、消毒后，方可再次使用。

六、每餐留样要做好留样菜名、具体时间的记录，最后留样人签名。

( 14 )蔬菜农药速测制度

一、蔬菜农药检测必须按照蔬菜农药速测卡的测试方法进行测试。

二、第一次检测必须在蔬菜清洗前进行，测试结果为阴性方可使用。

三、如果第一次测试结果为阳性反应，可在蔬菜清洗浸泡后，再进行第二次测试，结果为阴性才可使用。

四、蔬菜农药检测由饭堂监餐员具体负责，校医不定期抽查。

五、每次检测必须有详细记录，包括蔬菜的名称、来源、抽样基数、检测日期和时间、检测结果的处理，最后检测员签名。

( 15 )从业人员个人卫生要求

一、必须每年进行一次健康检查，按规定项目进行体检，不漏报，不搞冒名顶替。若确诊为“五病”患者，要服从调离接触直接入口食品的工作。

二、定期接受食品卫生知识培训和卫生法规教育，不断提高自己的业务水平和卫生知识水平。

三、保持个人卫生。要严格做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、理发，勤换工作服、围裙。

四、工作期间应做到（1）穿戴工作衣帽，工作衣帽应保持清洁卫生；决不能用工作服擦手、擦鼻涕。（2）不得留长指甲，不涂指甲油；（3）不得戴戒指、手镯、手链、手表等饰物（4）不得将私人物品带入操作间。

五、严格遵守卫生操作规程，端饭菜时，手指不准接触饭菜；做饭、炒菜、处理食品时，不得吸烟，不得随地吐痰，不得对着食品打喷嚏、不得大声说笑。工作期间不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓头、剔牙。

六、不能用炒菜勺直接入嘴品味，更不能把尝剩的食品再往锅里倒。

七、烹调好的菜，不得直接用手去抓。

八、有条件者应接受预防接种，尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防止感染上乙型肝炎。

( 16 ) 学校食堂食品卫生监督台账管理制度

1、进一步强化学校食堂监管，从源头上严把食品原料进货关，确保学生饮食安全。

2、要保证食品的卫生质量，首先要严把食品原料，辅料的采购关，验收关，入库关，使用关。要固定食品采购场所，并按国家规定索证，以保证食品的卫生质量。

3、学校食堂所需的肉、米、面、油、奶、豆制品、调味品和主要蔬菜等食品原料要实行定点采购。

4、食品的出库入库要有明确登记记录以保证食品质量，规范管理。

5、台账由专人负责，每天按须如实登记，字迹清楚。

（17）从业人员健康检查和卫生知识培训制度

一、新参加饭堂工作及试工人员必须进行健康检查，取得健康证明方可参加工作。

二、饭堂从业人员每年必须进行健康检查，健康证一年更换一次。

三、从业人员上岗前必须接受《食品卫生法》和食品卫生知识培训以及职业

德教育，取得当地卫生主管监督部门签发的卫生培训合格证明后方可上岗。

( 18) 饭堂员工患病调离制度

一、管理人员要密切关注员工的身体健康状况和患病情况。

二、员工如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品卫生的疾病，应立即调离工作岗位。

• 员工如有发热现象，要去医院发热门诊进行诊治，如诊断为无碍食品

卫生的疾病，痊愈三天后方可上岗。

四、做好员工患病诊治、调离情况登记。

( 19 )学校卫生检查、奖惩制度

一、卫生检查包括饭堂卫生和个人卫生检查。饭堂卫生分片包干，责任到人。

二、每天下班前，每个员工必须将自己分管的清洁卫生搞干净才可离开。

三、饭堂主管和学校监餐员负责卫生检查督促，发现问题及时批评指正。

四、对于素质差，态度恶劣又屡教不改的员工给予辞退。

• 职业道德良好、岗位卫生工作表现突出的员工给予职位提升或提高

薪水的奖励。

( 20)饮食卫生制度

一、食堂工作人员必须坚持食品卫生“五四”制度：

1、四不：腐烂变质食物采购员不买，保管员不验收，加工员不做，销售员不卖。

2、四隔离：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离，食品与天然水隔离。

3、四过关：一洗，二刷，三冲洗，四消毒。

4、四定：定人，定物，定时间，定质量。

5、四勤：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服。

二、从业人员要每年体检一次，食堂要有从业卫生许可证，从业人员要有健

康证、培训证。校医应定期对从业人员进行食品营养、卫生知识的培训和指导。

三、定期对食品卫生进行检查、记录，及时提出改进意见，发现隐患及时消灭在萌芽状态，杜绝食物中毒的发生。

四、食堂必须用流动的水供应给师生洗手洗碗。

五、学校要保证师生的开水供应，食堂要有事物防腐、保险设施。

六、餐厅、厨房、食品库要保持干净整洁，无蟑螂，无苍蝇，无鼠迹。

七、蔬菜应先洗后切，合理搭配，提高营养价值。

( 21 )个人饮食卫生习惯要求

饮食是我们的日常行为，为确保身体健康，杜绝“病从口入”，特制定此要求，请全体同学们遵照执行，以防万一。

• 饭前，便后洗手。
• 吃饭定时定量，细嚼慢咽，不暴饮暴食。
• 不偏食，不挑食；少吃或不吃零食。
• 不喝生水，不吃变质不洁食物。
• 在外进餐（尽量避免在外进餐），不去卫生条件差的餐馆。
• 在学校食堂进餐，饭前、饭后（尤其是饭后）做好对自带餐具的开水消毒工作；不与别人交换餐具使用；不吃别人剩下的食物。
• 在食堂就餐时，注意对食堂（饭菜）的卫生监督，发现问题及时报告学校领导。
• 领饭时要按顺序排队，不准插队，不准领两份饭菜。
• 讲卫生，爱清洁，用膳后，把剩余饭菜放在指定地方。
• 爱护公共设施，节约用水；爱惜粮食，减少浪费

相关链接：中山市特殊教育学校卫生防疫报告制度

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